تونس/ حوار صحفي مع : الخبير في الطبخ عبد الفتاح بن علي ؛ الطبخ وسيلة فعالة للتعريف بالموروث الثقافي لتونس لأنه يعكس تاريخ البلاد وتنوعها الجغرافي

الخبير في الطبخ عبد الفتاح بن علي: الطبخ وسيلة فعّالة للتعريف بالموروث الثقافي لتونس لأنه يعكس تاريخ البلاد وتنوعها الجغرافي

تونس / حاوره: شادي زريبي

– سنشارك أنا والشيف نبيل الركباني والسيدة لطيفة خيري في المؤتمر العالمي التي تنظمه الجمعية العالمية للطهاة
– يمكن للطهاة أن يلعبوا دورًا مهمًا في تسليط الضوء على المكونات المحلية التقليدية
– المطبخ التونسي يتميز بتنوع أطباقه التي تعبر عن مزيج من الحضارات التي مرت على تونس مثل الأمازيغية، الفينيقية، الرومانية، والعربية
– شاركتُ في العديد من التظاهرات المحلية والدولية التي هدفت للتعريف بالمطبخ التونسي. كانت البداية في فرنسا عام 1999
– الطهو يمكن اعتباره فنًا من الفنون لأنه يتطلب إبداعًا وذوقًا رفيعًا، تمامًا كما هو الحال في الفنون التشكيلية أو الموسيقية
– أفكر بالفعل في إنجاز كتاب عن فنون الطهو، والسبب في ذلك يعود إلى رغبتي في توثيق تجاربي ومعرفتي التي اكتسبتها على مدى سنوات
–
تونس- يعتبر فن الطبخ من مميزات الدول وهو راسخ في التاريخ وصورة للحضارات، ولكل دولة عاداتها وتقاليدها التي تشتهر بها، ولأن الطبخ مرآة تعكس شغف الشعوب التي تسعى إلى التمسك به والتعربف به، فأن مجلة “الموعد الجديد” آثرت أن تحاور مختصا وخبيرا في الطبخ التونسي، فكان هذا اللقاء مع “الشيف” عبد الفتاح بن علي للحديث عن مواضيع مرتبطة بثقافة الأكل ومختلف فنونه وكيف يروج له في إطار القطاع السياحي، والعديد من المواضيع الأخرى.
1) لو تقدم نفسك للقراء. ماذا تقول؟
– اسمي عبد الفتاح بن علي، تونسي الجنسية. أنا شيف تنفيذي ومدير عمليات وتشغيل بشركة قدرات الوطنية. بالإضافة إلى ذلك، أشغل منصب رئيس جمعية أساتذة النكهة والطهو، والتي تمثل الجمعية العالمية للطهاة في منطقتنا. على مدى مسيرتي المهنية، اكتسبت خبرة واسعة في عالم الطهو وإدارة المطابخ، وأسعى دائمًا إلى الارتقاء بفن الطهو ونقل المعرفة لجيل الطهاة الصاعدين.
2) كيف يمكن ان يكون الطبخ وسيلة من وسائل للتعريف بالموروث الثقافي لتونس؟
– الطبخ يعد وسيلة فعّالة للتعريف بالموروث الثقافي لتونس لأنه يعكس تاريخ البلاد وتنوعها الجغرافي والثقافي. فالمطبخ التونسي يتميز بتنوع أطباقه التي تعبر عن مزيج من الحضارات التي مرت على تونس مثل الأمازيغية، الفينيقية، الرومانية، والعربية. من خلال الأطباق التقليدية يمكن تعريف العالم بالتراث التونسي وأسلوب الحياة المحلية.
كما أنّ إقامة مهرجانات طهي وعروض طهو دولية تتيح للجمهور فرصة تذوق وتجربة نكهات تونس، مما يعزز فهمهم للثقافة المحلية. كما أن تعليم الطهاة العالميين طرق إعداد الأطباق التونسية يمكن أن يكون جسرًا للتواصل الثقافي. يعتبر الطهي وسيلة تفاعلية وملموسة لنقل الموروث الثقافي.
3) هل أن اختصاصك يبرز للمواهب أي انك اخترت هذه المهنة أم انك وجدت نفسك مجبرا على ذلك؟
– في الحقيقة، اختياري لمهنة الطهو كان بدافع الشغف وليس بالصدفة أو الإجبار. منذ صغري، كنت مهتمًا بفنون الطهو واستكشاف المكونات والنكهات، مما جعلني أتجه لدراسة هذا المجال وصقل مهاراتي فيه. مع مرور الوقت، اكتشفت أن هذه المهنة ليست مجرد وسيلة للعمل، بل هي وسيلة للتعبير عن الإبداع والتواصل مع الآخرين من خلال الطعام.
رغم التحديات التي قد تواجه أي شخص في مساره المهني، كانت الدوافع الداخلية وحبي لهذا المجال هما ما قاداني للاستمرار والتطور. اليوم، أعتبر أن مهنة الطهو ليست مجرد عمل، بل شغف ورسالة أشارك من خلالها ثقافتي ومهاراتي مع الآخرين، وأسعى دائمًا لاكتشاف المواهب الشابة ودعمها.
4) ماهي المناسبات التي شاركت فيها لتمثيل تونس خارج الوطن؟
– شاركتُ في العديد من التظاهرات المحلية والدولية التي هدفت للتعريف بالمطبخ التونسي. كانت البداية في فرنسا عام 1999، ومن ثم تواصلت مشاركاتي مع جمعية “نكهة بلادي” في عدة مهرجانات مثل المهرجان المغاربي للكسكسي والمهرجان العالمي للخبز. كما شاركت في العديد من المعارض المتخصصة في الموضوع الغذائي. إضافة إلى ذلك، كنت حاضرًا في عديد الفعاليات مع جمعية أساتذة النكهة والطهو. ولعل أبرز مشاركاتي كانت في إسطنبول، حيث فزت بالميدالية الذهبية في مسابقة “الصندوق الأسود” عام 2017، وهي تجربة أعتبرها من أهم محطاتي المهنية.
5) كيف يمكن ربط هذا التخصص باعتباره فنا من الفنون؟
الطهو يمكن اعتباره فنًا من الفنون لأنه يتطلب إبداعًا وذوقًا رفيعًا، تمامًا كما هو الحال في الفنون التشكيلية أو الموسيقية. الشيف لا يقتصر دوره على إعداد الطعام فحسب، بل يبدع في تقديمه بطريقة جمالية تنسجم فيها الألوان والقوامات، مما يجعل كل طبق تجربة حسية متكاملة.كما أن الطهي، مثل أي فن، يتطلب فهمًا عميقًا للمكونات وتوازن النكهات، إضافة إلى القدرة على الابتكار والتجديد. تمامًا كما يستخدم الرسام الألوان للتعبير عن مشاعره، يستخدم الشيف المكونات للتعبير عن ثقافته ورؤيته الإبداعية. أيضًا، فإن تقديم طبق يمكن أن يكون وسيلة لنقل رسالة أو قصة، مما يجعل الطهي ليس مجرد تحضير طعام، بل وسيلة للتواصل والتعبير عن الذات والهوية.
في النهاية، مثلما يُقدَّر الفن الجيد ويُحتفى به، فإن الأطباق المميزة تترك انطباعًا دائمًا في نفوس من يتذوقها، مما يعزز مكانة الطهي كفن متكامل يجمع بين الجمال والمتعة والابتكار
6) ماهي آفاق هذه المهنة وماهي السبل لتطويرها والمزيد من للتعريف بها؟
– آفاق مهنة الطهي واسعة ومتنامية، خاصة مع تزايد الاهتمام العالمي بفنون الطهي والتنوع الثقافي في المأكولات. الطهاة اليوم لم يعودوا مجرد معدّي طعام، بل أصبحوا سفراء للثقافات والموروثات الغذائية. يمكن لهذه المهنة أن تتطور بشكل كبير من خلال عدة سبل.
التدريب والتعليم المستمر: من الضروري تطوير المهارات باستمرار من خلال ورش العمل، والبرامج التدريبية، والتفاعل مع -الطهاة العالميين. هذا يتيح للطهاة الابتكار والاطلاع على أحدث تقنيات الطهي والاتجاهات الغذائية.
التكنولوجيا والرقمنة: يمكن للطهاة الاستفادة من وسائل التواصل الاجتماعي والمنصات الرقمية للتعريف بإبداعاتهم ونشر الثقافة الغذائية لبلدانهم. إقامة محتوى مرئي عبر الإنترنت أو المشاركة في برامج طهو عالمية يمكن أن يساهم في وصول الطهاة إلى جمهور أوسع.
المشاركة في المسابقات والمهرجانات الدولية: هذه الفعاليات توفر منصة للطهاة لعرض مهاراتهم والتعريف بالمأكولات التقليدية لبلدانهم. الفوز أو حتى المشاركة في هذه الفعاليات يرفع من مستوى الطاهي ويمنحه فرصة أكبر للترويج لمهنته.
الابتكار في استخدام المكونات المحلية: يمكن للطهاة أن يلعبوا دورًا مهمًا في تسليط الضوء على المكونات المحلية التقليدية، مما يعزز ثقافة الاستدامة الغذائية ويساهم في تطوير قطاع الزراعة المحلي.
التواصل مع القطاع السياحي: تعزيز التعاون مع شركات السياحة والفنادق لتقديم تجارب طهي فريدة للسياح هو خطوة فعالة للتعريف بالتراث الثقافي والغذائي لبلدانهم، مما يفتح آفاقًا جديدة لانتشار المطبخ المحلي على نطاق عالمي.
بالمجمل، هذه المهنة تحمل إمكانيات كبيرة للتطور والتوسع، وتحتاج إلى دعم وترويج مستمرين لضمان تحقيق أقصى قدر من النجاح والانتشار.
الحفاظ على مثل هذه العادات والتقاليد يتطلب مجهودا مخصوصا واستراتيجية معينة. ماهي حسب رأيك
الحفاظ على العادات والتقاليد في مجال الطهو يتطلب جهودًا متضافرة واستراتيجية متكاملة، تجمع بين التعليم، الترويج، والابتكار. وفي رأيي، يمكن تحقيق ذلك من خلال عدة خطوات
التوثيق ونقل المعرفة: من الضروري توثيق الوصفات التقليدية وأساليب الطهي التي تمثل التراث الغذائي، سواء من خلال الكتب أو الفيديوهات أو الدورات التدريبية. هذا يساعد على نقل المعرفة للأجيال القادمة وضمان عدم ضياع تلك العادات والتقاليد.
التعليم في المدارس والمعاهد: يمكن دمج فنون الطهو التقليدية ضمن مناهج تعليم الطهو، سواء في المدارس أو المعاهد المتخصصة، لضمان أن يتعلم الطهاة الجدد أساسيات الأطباق التقليدية قبل الانتقال إلى الابتكار والتجديد.
الفعاليات والمهرجانات: إقامة مهرجانات محلية ودولية تركز على الأطباق التقليدية والتراثية يساهم في الترويج للمطبخ المحلي ويعزز الوعي بأهمية الحفاظ على هذا الإرث الثقافي.
الابتكار المتوازن: من المهم الحفاظ على التوازن بين الابتكار والتمسك بالجذور. تشجيع الطهاة على تقديم الأطباق التقليدية بطرق مبتكرة ومعاصرة يمكن أن يجذب جمهورًا أوسع مع الحفاظ على أصالة النكهات والتقنيات.
التعاون مع وسائل الإعلام: الترويج للأطباق التقليدية من خلال وسائل الإعلام مثل البرامج التلفزيونية، المدونات، ومنصات التواصل الاجتماعي يعزز الوعي بهذه التقاليد ويحفز الناس على تبنيها والمحافظة عليها.
7) ماهي ميولاتك الثقافية وهل تتابع مختلف الأحداث في تونس؟
– بالإضافة إلى شغفي بالطهو وفنونه، أحرص على متابعة الأحداث الثقافية في تونس وفي العالم. أجد نفسي مهتمًا بكل ما يتعلق بالتراث الغذائي والثقافي، وخاصة المهرجانات والمعارض التي تسلط الضوء على التنوع في المأكولات والعادات. كما أنني أتابع عن كثب تطورات الساحة الاقتصادية والاجتماعية في تونس، لما لها من تأثير مباشر على صناعة الطهو وقطاع الضيافة بشكل عام.
8) هل تفكر في إنجاز كتاب عن فنون الطبخ ولماذا؟
– نعم، أفكر بالفعل في إنجاز كتاب عن فنون الطهو، والسبب في ذلك يعود إلى رغبتي في توثيق تجاربي ومعرفتي التي اكتسبتها على مدى سنوات في هذا المجال. الكتاب سيكون وسيلة للحفاظ على الوصفات التقليدية التونسية ونقلها للأجيال القادمة، مع تقديم تقنيات حديثة وأساليب مبتكرة في الطهي.إلى جانب ذلك، أرى أن الطهي هو جزء مهم من الثقافة، وكتاب الطهي لا يعكس فقط فنون إعداد الطعام، بل أيضًا قصة البلد وتراثه. من خلال هذا الكتاب، أهدف إلى مشاركة تجربتي كطاهٍ تونسي مع جمهور أوسع، والتعريف بأسرار المطبخ التونسي وكيف يمكن دمج الحداثة مع التقاليد.
9) بحكم عملك ماهو رأيك في القطاع السياحي في تونس. وماهي الحلول لتحقيق النجاح؟
– من خلال تجربتي وعملي في مجال الطهي والتعامل مع السياح، أرى أن القطاع السياحي في تونس لديه إمكانيات كبيرة ولكنه يواجه تحديات تحتاج إلى حلول فعالة لضمان تحقيق النجاح المستدام.
رأيي في القطاع السياحي: القطاع السياحي في تونس يعتبر واحدًا من أهم أعمدة الاقتصاد الوطني، بفضل التنوع الطبيعي والتاريخي والثقافي الذي تزخر به البلاد. تونس تمتلك شواطئ جميلة، مواقع أثرية غنية، وتقاليد ثقافية متنوعة. ومع ذلك، فإن القطاع يحتاج إلى تحسينات مستمرة من حيث الجودة، البنية التحتية، والتسويق السياحي لجذب المزيد من السياح، خاصة في ظل المنافسة الشديدة في المنطقة.
أما حلول لنجاح القطاع السياحي، حسب رأيي فهي:
التسويق الفعّال والترويج الدولي:
يجب تعزيز التسويق السياحي لتونس في الأسواق العالمية بطريقة مبتكرة تبرز التفرد التونسي، مثل التنوع الثقافي، والمطبخ المحلي، والتجارب الفريدة التي تقدمها البلاد. استخدام وسائل التواصل الاجتماعي والمنصات الرقمية للترويج يمكن أن يكون وسيلة قوية لجذب جمهور جديد.
تنويع العرض السياحي:
بدلاً من الاعتماد بشكل رئيسي على السياحة الشاطئية، يجب تطوير السياحة الثقافية، البيئية، والطبية. تنظيم رحلات ثقافية تُبرز التاريخ التونسي والمواقع الأثرية، بالإضافة إلى الترويج للسياحة الريفية والبيئية.
الاستثمار في التدريب وتحسين الخدمة:
تحسين جودة الخدمات السياحية من خلال تدريب العاملين في هذا القطاع هو أمر حاسم. الزوار يبحثون عن تجربة متكاملة تشمل الضيافة الجيدة، المرافق المتطورة، والأجواء المريحة.
الاهتمام بالمطبخ المحلي:
المطبخ التونسي جزء لا يتجزأ من التجربة السياحية. تطوير مطاعم تقدم الأطباق التقليدية بطريقة راقية، وتنظيم مهرجانات طهي يمكن أن يسهم في تعزيز جاذبية تونس كسياحة طهو.
. الاستثمار في البنية التحتية: تحسين البنية التحتية السياحية، مثل الفنادق والمطارات، وتطوير وسائل النقل والخدمات الأساسية، ضروري لضمان راحة السياح وتشجيعهم على العودة.
: تعزيز الأمن والاستقرار
الاستقرار الأمني والسياسي هو عامل حاسم في جذب السياح. استمرار العمل على تعزيز هذا الجانب يمنح الزوار الثقة في اختيار تونس كوجهة آمنة وممتعة.
إذا تم العمل بجدية على هذه الحلول، يمكن لتونس أن تعزز مكانتها كوجهة سياحية عالمية وتحقيق النجاح المستدام في هذا القطاع الحيوي.
كلمة الختام
أود أن أشدد على أهمية الثقافة والمطبخ كجزء من الهوية الوطنية. فنون الطهي ليست مجرد وسيلة لإعداد الطعام، بل هي تعبير عن التراث والقيم والتقاليد التي تجمعنا. كمجتمع، يجب علينا أن نعمل معًا للحفاظ على هذا الموروث الثقافي الثمين، وتعزيز الوعي بأهمية الطهي التقليدي في حياتنا كما أننا سوف نشارك أنا والشيف نبيل الركباني والسيدة لطيفة خيري في المؤتمر العالمي التي تنظمه الجمعية العالمية للطهاة والتي سوف يشارك فيها أكثر من 120 دولة لتمثل تونس والتعريف بالمطبخ التونسي.
أدعو الجميع لاستكشاف عالم الطهي، سواء من خلال الطهي في المنزل، أو زيارة المطاعم التي تقدم الأطباق التقليدية، أو حتى المشاركة في الفعاليات الثقافية. لنحتفل معًا بغنى تراثنا ونساهم في نشره للأجيال القادمة كما أؤمن أن هناك دائمًا مجالًا للإبداع والابتكار في فنون الطهي، وعلينا أن نستغل ذلك لنعكس تنوع ثقافتنا وفخرنا بوطننا. لنواصل العمل معًا من أجل تعزيز قطاع الطهي والسياحة في تونس، ولنجعل من بلادنا وجهة غنية بالتاريخ والثقافة والمذاق الرفيع. كما أشكرك وأشكر مجلة “الموعد الجديد”على هذا الحوار الشيق وإتاحة الفرصة لي لمناقشة مرورثنا الغذائي وكيفية النهوض به والتعريف به عالميا وبعد سياحة جديدة إلا وهي سياحة الطبخ وختاما لكم مني فائق الاحترام والتقدير وفي لقاء قريب.